Le salami des Abruzzes
La ventricina du Vastese
Un salami de porc coupé au couteau, relevé de piment et de fenouil sauvage, qui vient des collines de la province de Chieti.
Du Vastese
province de Chieti, Abruzzes
Coupée au couteau
en gros morceaux
Piment et fenouil sauvage
pour l'assaisonnement
Qu'est-ce que la ventricina ?
La ventricina est un salami traditionnel du Vastese, le sud de la province de Chieti, sur les collines entre les rivières Trigno et Osento. On la prépare avec les meilleurs morceaux du porc (jambon, épaule, longe, poitrine), coupés en gros dés au couteau plutôt que hachés.
La viande est assaisonnée de sel, de piment en poudre, doux ou fort, et de graines de fenouil sauvage. Autrefois, on l'embossait dans la vessie du porc, d'où sa forme ronde. Elle mûrit ensuite plusieurs mois.
Le résultat : une chair rouge vif parsemée de gras blanc, un goût franc, légèrement piquant et parfumé au fenouil. La ventricina du Vastese fait partie des Présidiums Slow Food, qui protègent les produits traditionnels menacés de disparition.
Ce qu'il y a dans une ventricina
Porc coupé au couteau
Piment en poudre, doux ou fort
Fenouil sauvage
SelVastese ou teramana ?
Il existe une autre ventricina dans les Abruzzes, celle de Teramo, au nord. Elle est beaucoup plus grasse et se tartine sur du pain. Celle du Vastese, que nous proposons, est plus maigre (environ 70 % de viande pour 30 % de gras) et se coupe en tranches comme un salami.
Nos ventricine du Vastese
En grande pièce pour la table ou en format mini pour l'apéritif.
Affinée 60 à 90 jours
Demi-ventricina 600 g
Porc italien, piment fort et fenouil sauvage, ficelée à la main.
Piment fort
Mini-ventricina piquante
La même en version relevée, pour les amateurs de piquant.
Comment la servir
- Sortez-la du frigo une demi-heure avant de la servir.
- Retirez la peau et coupez-la en tranches fines.
- Servez-la avec du pain de campagne, du pecorino, des olives et des légumes au vinaigre.
- Une fois entamée, gardez-la au frais, la coupe protégée par un film.
Côté vin, elle s'entend bien avec un rouge des Abruzzes comme le Montepulciano d'Abruzzo, ou avec notre rosé Duca Minimo Rosato.
Toute notre charcuterie des Abruzzes
Ventricina, pancetta, capocollo, soppressata : livrées partout en Belgique, ou à retirer dans notre boutique de Ressaix, entre Binche et La Louvière.
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