Vino frizzante sui lieviti

Un col fondo — le Prosecco d'avant le Prosecco : refermenté en bouteille, gardé sur ses lies, jamais dégorgé. Trouble, sec, vivant.

Glera 100 %, à Funer di Valdobbiadene, entre 200 et 250 mètres, exposition sud. Conduite en sylvoz et double capovolto, vignes de trente ans, 135 q/ha. Vendange manuelle, dans les dix derniers jours de septembre.

Vinification en blanc sur raisins entiers, pressurage doux, première fermentation par débourbage statique à température contrôlée, puis trois à quatre mois en inox. Seconde fermentation en bouteille, toujours sur les lies, minimum trois mois.

Dans le verre — Jaune paille. Perlage fin et persistant. Nez de fruits légèrement mûrs — pomme, poire —, discrètement floral, avec la note caractéristique de croûte de pain apportée par les lies. Bouche sans aucun sucre, à la sapidité et à l'acidité marquées, qui s'assouplissent avec le temps.

À table — Vin de repas complet, et particulièrement sur la cuisine locale : charcuteries, cotechino, spiedo et polenta.

Service — 8 °C. 11 % vol. 0 g/l de sucre. 2,5 bar. 75 cl. À conserver debout, au frais, à l'abri de la lumière.